การทำมิโซะเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมซึ่งถ่ายทอดผ่านวัฒนธรรมอาหารต่างๆ ซึ่งมิโสะสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลาย อย่างเช่นมิโซะซุป เจ้าอาหารถ้วยเล็กๆ ที่เรียบง่าย แต่เป็นเสมือนจิตวิญญาณของชาวญี่ปุ่นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมากกว่า 1,700 ปี มาแล้ว

สูตรทำมิโซะของคุณย่า

วัตถุดิบที่ต้องใช้

ถั่วเหลือง 2 กิโลกรัม

โคจิ 2 กิโลกรัม (ถ้าหาซื้อโคจิแห้งไม่ได้ ให้ใช้ข้าวหมากของไทย แต่คิดว่าฟูจิที่สุขุมวิทมี)

เกลือ 900 กรัม

ผ้าขาวบาง

กระดาษหนังสือพิมพ์ (สำหรับปูพื้นกันพื้นเลอะ)

ภาชนะสำหรับทำและหมัก

Credit:Chill Chill Trip

โถเซลามิกขนาด 20 ลิตรและกะบะไม้ นำออกมาล้างด้วยน้ำร้อนและนำไปตากแดดให้แห้ง

Credit:Chill Chill Trip

Credit:Chill Chill Trip

นำถั่วเหลืองแช่น้ำทิ้งค้างไว้หนึ่งคืน … เพื่อให้เปลือกชั้นนอกนุ่มและหลุดออก

Credit:Chill Chill Trip

ก่อนนำถั่วเหลืองไปล้างซาว ๆ สักหนึ่งถึงสองน้ำ และนำไปต้มด้วยไฟอ่อน และหมั่นตักฟองออกจนถั่วเหลืองสุกจนนิ่ม

Credit:Chill Chill Trip

เมื่อถั่วเหลืองสุกจะมีลักษณะเป็นแบบนี้ และนำไปปั่น (หากใครไม่มีเครื่องปั่นให้นำใส่ถุงและค่อยๆ ให้สากหรือขวดแก้วกลิ้งๆ บดเอาได้นะคะ)

Credit:Chill Chill Trip

นำไปปั่นหยาบๆ นำน้ำที่ใช้ต้มถั่วเหลืองใส่เข้าไปนิดหน่อยเพื่อปั่นง่ายขึ้น (หรือใครจะปั่นละเอียดก็ได้นะ แต่ที่บ้านชอบกินแบบให้มีเม็ดๆ เวลาเคี้ยว อร่อยดี) ที่เมืองไทยหากหาโคจิแบบแห้งไม่ได้สามารถใช้ข้าวหมากทำได้ ให้นำน้ำข้าวหมากมาปั่นแทนน้ำต้มถั่วเหลือง

Credit:Chill Chill Trip

ปั่นเสร็จให้เทใส่กะบะผสมและกดให้แผ่ออกเพื่อให้คลายความร้อนลงนิดหน่อย ก่อนเตรียมผสมส่วนผสมอื่นๆ

Credit:Chill Chill Trip

ใส่เกลือและโคจิลงไป ใส่เกลือ 600 กรัม โคจิ 2 กิโลกรัม (เกลืออีก 300 กรัม เอาไว้โรยแต่ละชั้นตอนนำลงไปหมัก)

Credit:Chill Chill Trip

ค่อยๆ ใช้มือผสมให้ทุกอย่างเข้ากันให้ดี (แต่ค่อย ๆ นะคะ เพราะเราต้องผสมตอนที่ยังอุ่น ๆ อยู่นะคะ)

Credit:Chill Chill Trip

จากนั้นปั้นให้เป็นก้อนกลมๆ ขนาดเท่ากำมือหรือใหญ่กว่านิดหน่อย

Credit:Chill Chill Trip

Credit:Chill Chill Trip

นำเกลือโรยที่ก้นโถหมักก่อนเป็นชั้นแรก

Credit:Chill Chill Trip

นำถั่วเหลืองปั้นกลม ๆ ใส่ลงไปและใช้กำปั้นค่อย ๆ กดให้แน่น

Credit:Chill Chill Trip

เมื่อเต็มหนึ่งชั้นให้โรยด้วยเกลือพอๆกับที่โรยก้นโถครั้งแรก

Credit:Chill Chill Trip

ทำเหมือนเดิมจนถั่วเหลืองหมด โรยเกลือปิดท้ายอีกครั้ง เมื่อทำจนหมดเสร็จแล้วจะเป็นแบบนี้

Credit:Chill Chill Trip

ให้นำผ้าขาวบางที่มีขนาดใหญ่พอสมควรคลุมมิโซะไว้

Credit:Chill Chill Trip

และใช้ฝาไม้ปิดทับ นำตุ้มน้ำหนักวางทับอีกทีเพื่อให้แน่น (ถ้าที่ไทยไม่มีตุ้มน้ำหนักสามารถใช้ครกหินที่ไม่ได้ใช้งานมาวางทับได้นะคะ)

Credit:Chill Chill Trip

ใช้พลาสติกคลุมและให้เชือกผูกปากโถหมักให้เรียบร้อย เพื่อป้องกันลมและแมลง

Credit:Chill Chill Trip

นี่คือมิโซะที่พร้อมนำมาปรุงอาหารแล้ว แต่ต้องตักมิโซะใส่กระปุก แบ่งออกมาใช้ทีละน้อยนะ และที่โถหมักหลังจากตักมาใช้ทุกครั้งต้องปิดให้สนิทเหมือนเดิม

Credit:Chill Chill Trip

Credit:Chill Chill Trip

มิโซะที่หมักเสร็จแล้วสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลาย สามารถนำมาหมักปลาเพื่อถนอมอาหารหรือคนญี่ปุ่นเรียกว่าเฮจิโกะ ได้ (อารมณ์เหมือนปลาเค็มบ้านเรา ที่นี่จะหั่นบางๆ หนาประมาณหนึ่งเซ็นแล้วนำไปย่างกินกับข้าวสวยร้อนๆ )

Credit:Chill Chill Trip

สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้ ทำข้าวปั้นหน้ามิโซะได้ หรือจะเอาไปผสมน้ำตาลนิดหน่อยและปั่น ก็สามารถจิ้มกับผักสดทาน

Credit:Chill Chill Trip

หรือจะเอาไปหมักกับผักเพื่อเป็นเครื่องเคียงไว้ทานก็ทำได้ อันนี้เอาหมักกับแตงกวา (ก่อนนำไปทานล้างมิโซะออกก่อนนะคะ)

Credit:Chill Chill Trip

สุป

หมักทิ้งไว้ประมาณสองถึงสามเดือนก็สามารถนำออกมาทานได้ เมื่อนำมิโซะเก็บใส่ขวดโหลและแช่ตู้เย็นไว้ มิโซะสามารถมีอยู่ได้ถึง 3-5 ปี (หากใช้ข้าวหมากให้หมักทิ้งไว้สักหนึ่งเดือนก็หน้าจะเอาออกมาทานได้แล้วนะคะ ยังไงก็ลองเปิดออกมาชิมดูละกันเนอะ)